Dezer dagen viel er iets te vieren in het restaurant "De Graaf van het Hoogveen" in Noordwijk aan Zee, de besterde zaak van het echtpaar Joop en Ine Droogh, dat in bescheiden stilte en in een rustig ritme bezig is naar de volmaaktheid te streven. We hebben te maken met perfectionisten en "do-it-your-selvers" tegelijk. Hun restaurant is verbonden met een hotel van beperkte afmetingen, vlak bij zee (en dan ook, naar waarheid "Zeerust" geheten), waar het op zichzelf al aangenaam vertoeven is. Ze nestelden er zich in 1976, toen de zaak al ruim veertig jaar bestond en hoog toe was aan een algehele revisie. Wat er nu te vieren viel was de complete renovatie van het interieur, een proces dat nog het best omschreven kan worden met "van donkerbruin naar hagelwit". 

CULINAIR FOTOGRAAF JOHANN WILLSBERGER

Uitzonderlijk mag het feit zijn dat die herinrichting geheel en al is uitgevoerd door de gerant zelf, een man met gouden handen. Ze timmerden er niet mee aan de weg. Ze vroegen bij die gelegenheid eerder de aandacht voor een bijzondere logeergast: Johann Willsberger, de geboren Oostenrijker die een kleine tien jaar geleden een exclusief tijdschrift schiep voor de Duitssprekende markt: het driemaandelijkse "Gourmet", uitgegeven te München. Van huis uit graficus en fotograaf, begon Willsberger zich in de loop van zijn leven te interesseren voor het "stilleven" van het mooie gerecht en, allengs, als in één adem door, voor de samenstelling en bereiding ervan. Een smullende en tegelijkertijd fotograferende lekkerbek geworden, bracht hij meteen ook maar het mooiste blad ter wereld op de markt dat gericht is op de heerlijkheden van de "haute cuisine". 

GOURMET CULINAIR KUNSTBOEK 

Elk nieuw seizoen komt er een exemplaar van uit dat als een kunstboek van hoog niveau is. Het laatste nummer, 35 in de kostbaar geworden reeks, en gewijd aan de topkeukens van Europa, bespreekt ook zes restaurants in Nederland, - en dat is iets als een openbare bekeringsdaad van een kritisch man, die tot voor een aantal jaren dacht dat ons land alleen maar mooie paling en goede erwtensoep te bieden had. Toen de Drooghs stilletjes hun magnifieke verbouwing vierden, konden ze met gepaste trots naar de omslag van de laatste "Gourmet" - aflevering kijken, want daar prijkten twee schotels van hun huis op. 

HUBRECHT DUIJKER 

Het is een nieuwe onderscheiding voor een allersympathiekst huis, dat er ook al op kon bogen de sterrengunst van de firma Michelin te hebben verworven en de faam de mooiste wijnkelder, en bijpassende wijnkaart, van Nederland te bezitten ("nog steeds de beste," getuigt Hubrecht Duijker, die het als weinig anderen weten kan). Wat ons steeds weer als een tonicum overkomt is de taaie energie van dat Noordwijkse echtpaar, dat geen moment stilstaat op de weg naar vervolmaking van zijn Horeca-produkt.

émotion gourmande

We hebben met  "self made" enthousiastelingen te maken, die jarenlang gereisd hebben om de goede ideeën op te doen en ook de paar weken vakantie die ze zich per jaar gunnen uitsluitend besteden aan het bijleren van ontwikkelingen in hun levensvervullende hobby. De keuken- en wijnkennis is in het bijzonder toevertrouwd aan Ine Droogh-Goossens, die van het begin af aan heeft gestreefd naar het mooiste en het beste en de formule ontwierp van het verrassingsdiner, waarbij de gast het in blind vertrouwen aan haar overlaat voor de gepaste verwenning te zorgen in sprijs en drank (haar proefmenu draagt de toepasselijke naam "émotion gourmande").

GUY TEERLINCK 

In de keuken wordt overigens de scepter gezwaaid door de nog jonge Gentenaar Guy Teerlinck, die tevoren kostelijke ervaring opdeed in de Brusselse "Villa Lorraine" en "Commes Chez-Soi", alsmede bij de drie-sterrenkoks Roger Vergé en Michel Guérard, - een keukenchef om eerbiedig u tegen te zeggen. In deze "Graaf van het Hoogveen" vindt de gourmet altijd verfijning en een bijzondere persoonlijke aandacht, mede mogelijk door het feit dat de Drooghs bewust een bescheiden aantal couverts te verzorgen willen hebben. Het is die aandacht van perfectionisten die ook de perfectionist Johann Willsberger getroffen heeft, en die hij op zijn eigen onnavolgbare wijze heeft getracht vast te leggen in een reeks nieuwe fraaie foto's, - opnamen overigens die er altijd uitzien om ingelijst te worden en dienst te doen als moderne stillevens aan ruime wanden. 

INE DROOGH-GOOSSENS 

Wie in de nieuwe smaakvolle bar van de Graaf wacht op de smuldingen die komen zullen, kan de tijd niet beter passeren dan door het boekwerk door te bladeren waarin Ine Droogh-Goossens met gepast trots de schatten opsomt die zij in haar wijnkelders bewaart. Dat is en blijft een leesfeest, samengesteld door een gepassioneerde liefhebster. Onder de rode bordeaux vindt men werkelijk alle grote jaren van alle grote huizen, maar ook een opvallend rijke vertegenwoordiging van de "Crus Grands Bourgeois" van de Médoc.

lalou bize-leroy

Bij de Bourgognes pronken kasstukken als "La Tâche" en "Richebourg". van Lalou Bize Leroy. Wat de witte Bourgognes betreft, daar doen zich 46 verschillende mogelijkheden voor, bij de witte Loire-wijnen liefst 49. Maar met evenveel royaliteit zijn de zogenaamde kleine gebieden van Frankrijk vertegenwoordigd, maar vervolgens ook het beste uit Duitsland, Italië, Spanje, Californië. Verzamelwoede?

Eerder de wens om de gast te kunnen behagen in een bescheiden ogend stilletjes naar de volmaaktheid strevend huis. 

download pdf Gourmet n° 35